lunes, 21 de noviembre de 2011

HISTORIA DE LA COCINA MOLECULAR


Introducción
Desde que el hombre primitivo descubrió el modo de hacer fuego y empezó a preparar sus alimentos con toda la creatividad de la que es capaz, los sabores y los aromas de las cocinas se convirtieron en tendencias que evolucionan al ritmo de necesidades y gustos. 
La “Cocina Molecular”, que en sí no es exactamente un tipo de cocina como la Mediterránea,  la Asiática, la Tailandesa o nuestra basta y deliciosa Cocina Mexicana, si es en cambio, una disciplina científica que desde hace varios años ha ampliado nuestros ya magnos horizontes del extenso universo de la aventura gastronómica. Hoy en día, hablando de cocina,  no es suficiente hablar de creatividad, es importante acompañar a la creatividad de un concepto indispensable para conservase a la vanguardia del Arte del buen comer, “investigación”.
La “Cocina Molecular” es aquella que introduce en su preparación elementos químicos como el nitrógeno líquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platillos.
En las últimas décadas el empleo de las técnicas y la ciencia molecular en las cocinas de chefs vanguardistas ha ido ganando terreno, ellos han encontrado en la “Cocina Molecular” un nuevo modelo de cocina ideal.
Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso en principio haya sido efímero.
El término “Gastronomía Molecular” fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti cuya aplicación no ha caído, y para muchos su crecimiento ha sido desmedido.
Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina.
Esta revolucionaria cocina, es una auténtica “Cocina de Autor”, en tanto busca novedosas formas de expresión en la preparación de alimentos.
Increíblemente, La “Cocina Molecular” incluye procedimientos que datan de eras ancestrales, por tanto, no todo consiste en el empleo de novedosos aparatos, equipos e implementos ni mediciones exactas. Conforme al estudio de las propiedades físico-químicas que se efectúan a los alimentos se destaca que es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica, la gelificación, el aumento de la viscosidad y muchos otros procedimientos, llevados a cabo con determinados alimentos, así como mezclas y técnicas,  permitirán que se revelen determinadas propiedades y se originen ciertas transformaciones como las emulsiones y espumas. 
Historia
Se dice que el 14 de Marzo de 1969, un físico inglés de origen húngaro, miembro de la Universidad de Oxford, llamado Nicholas Kurti, realizó una conferencia para la sociedad real denominada “El físico en la Cocina”. Cuenta la historia que dio inicio a su conferencia con una frase: “PIENSO CON UNA PROFUNDA TRISTEZA SOBRE NUESTRA CIVILIZACIÓN, MIENTRAS MEDIMOS LA TEMPERATURA EN LA ATMÓSFERA DE VENUS, IGNORAMOS LA TEMPERATURA DENTRO DE NUESTROS SOUFFLÉS.”.
Después de muchos años de arduo trabajo, el químico francés Herve This se suma a la investigación y trabajo de Nicholas Kurti y en el año 1988, su obra da origen a una nueva ciencia: “La Gastronomía Molecular”.
Ambos científicos basaban sus investigaciones en averiguar algo poco usual en la reflexión de cualquier persona que cocina alimentos, ellos querían saber qué es lo que ciertamente pasa dentro de una cacerola cuando preparamos macarrones, descubrir cuál es la razón por la que un brócoli pierde su vivo color verde cuando lo sometemos a un proceso de cocción y comprobar el hecho de que la especia más pequeña es en realidad un sistema bioquímico muy complejo. En conclusión, la investigación de ambos físicos, pretende revelar las reacciones tanto químicas como físicas a las que da origen la cocción de los alimentos.
Hoy en día y gracias a tantos experimentos, teorías y años de trabajo por parte de tan ingeniosos físicos, tenemos nuevas expectativas en las artes culinarias como por ejemplo:
*Comprender mejor las reacciones tanto químicas como físicas de los Alimentos.
*Entender cómo funciona el Sentido del Gusto.
*INNOVACIÖN en la tecnología culinaria.
*Invención de nuevos equipos.
*Lograr nuevas texturas y consistencias.
*Utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas.
Para ello existen dos premisas:
*El conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe complementarse con el conocimiento adquirido a través de la práctica.
 *El aprendizaje y conocimientos adquiridos se deben respaldar mediante antropólogos, sociólogos e historiadores.
No obstante, aún cuando la Gastronomía Molecular trae consigo mucho más que los beneficios descritos anteriormente, existe la oposición, muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular, creando a su vez un movimiento vanguardista conocido como “Cocina molecular”.
Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros han combinado esta ciencia con nuevos ingredientes, equipos y técnicas como por ejemplo servir alimentos tradicionales en un vaso para Martini.
Hoy en día se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde hace muchos años, de hecho, en las Universidades y Escuelas de Gastronomía, se siguen impartiendo los mismos conocimientos que se adquirieron de manera empírica y desde hace cientos de años y que carecen de métodos, proceso y buen gusto.
La Gastronomía molecular nos lleva a comprender y mejorar las técnicas ya existentes, haciendo uso adecuado de los diferentes procesos de cocción, conservando los nutrientes de cada uno de los alimentos y llevando al extremo el sabor para convertirlo en una verdadera complacencia al paladar.
TENDENCIAS 
En los últimos años, la Gastronomía se ha convertido en un sinónimo de goce para todos los sentidos del Ser Humano a través del cual además de saciar una necesidad básica del mismo como lo es comer, se trata de disfrutar la calidad y variedad de los ingredientes que se fusionan en un platillo. Tal es el caso de un estilo vanguardista llamado “SIMBIOSIS”, mismo que no es otra cosa que la asociación de ingredientes opuestos en sus características básicas, por ejemplo, dulce con salado, productos del mar con productos provenientes de la tierra y muchas fusiones más.
Hoy en día la “Cocina Molecular” es más que aceptada, exigida por la comunidad gastronómica de elite mundial, los principales restaurantes del orbe la efectúan y buscan fervientemente la innovación a través de ella.
Gracias a la “Cocina Molecular” tenemos la posibilidad de crear diferentes sabores, formas y texturas como por ejemplo un helado elaborado tomando como base la espuma de la cerveza obscura.
La Cocina de Heston Blumenthal es uno de los ejemplos más claros de la “Cocina Molecular”, Heston, es un científico de la Cocina que aprecia experimentar inagotablemente con sabores, aromas y nuevas apreciaciones culinarias que hace presa de su talento a los comensales, es importante mencionar que Heston es un vinculado a esta disciplina pero hay cientos de cocineros que ingresaron en esta tendencia y que hoy por hoy son expertos en ella.
Un claro ejemplo de las aportaciones de la ciencia a la cocina es la carne asada, la cual, una vez que está fuera del horno, tiende a secarse y a perder su color y sabor tradicional, sin embargo, un cocinero que usa la técnica molecular puede utilizar una jeringa para inyectarle la dosis exacta de agua para evitar ese cambio.
Herve This demostró tras observar a través de un microscopio electrónico, que es mejor colocar la sal después de poner la carne al fuego.
Disciplina de la Cocina Molecular 
En la “Cocina Molecular” hay que sujetarse a una serie de leyes entre ellas la “Ley de la dominancia”, y la “Ley de la Yuxtaposición”, la primera indica que los ingredientes que ostentan un deleite dominante, como el Caviar, deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante y la segunda menciona que un ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con sabores más fuertes.
Hay muchas más reglas que deben seguirse, y cada una de ellas se encuentran en diferentes bibliografías a través de las cuales podemos sumergirnos en el extraordinario e infinito universo de la “Cocina Molecular” y crear nuestras fantásticas texturas, sabores, formas y aromas para deleitarnos y deleitar a alguien especial.
El francés Pierre Gagnaire, dice: “A veces me preguntan si esto es un signo de modernidad, yo creo que lo clásico siempre es moderno. Y es clásico el deseo de saber más. ¿Acaso no es bueno saber cómo se hace exactamente una buena tortilla? Las recetas clásicas y tradicionales son también ‘científicas’. Lo que hace la gastronomía molecular es ampliar fronteras. Yo la uso fiel a mi estilo: para hacer platos que despierten todos los sentidos”
En la actualidad existen varios lugares en el mundo donde se cocina con esta disciplina, que aplica el uso de nuevos “utensilios tecnológicos”. Pino Maffeo, chef del restaurante “L”, de Boston, suele aparecer en los medios de comunicación con un gran sifón en la mano el cual usa para incluir un toque de nitrógeno a sus platillos, implemento que convierte una simple sopa en un producto con la firmeza de una cáscara de huevo creando así nuevas texturas.
Investigación hecha por el LIC. Alberto M. Hernandez Zambrano... Director General de POWERPEOPLE




HOMARO CANTU



jueves, 10 de noviembre de 2011

AIRES

AIRES.

Lecitina: fosfolípido( lípido que posee fosforo en sus moléculas.
Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.
-          El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.
-          Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.
-          No tolera los 80*C
-          El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.
-          Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.
-          El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.

ESFERIFICACION

 ESFERIFICACION:

Es una gelificacion controlada de un líquido con sustancia de algin, sumergido en una solución con calcic y forma las esferas. Existen dos formas de esterificación la esterificación básica y la esterificación inversa.
-          Esterificación básica:
Es la combinación del algin y el calcic para formas esferas.
El líquido a esferificar + algin
Solución de líquido + calcic
2 gramos de algin x  250 gramos de líquido (procesar y reposar)
2.5 gramos de calcic x por 500gramos de agua (disolver)
En esta clase de esterificación las esferas no se pueden dejar mucho tiempo ya que estas se convierten en una goma dura.
Es de suma importancia que el PH del líquido a esferificar sea entre 5 y 7 y la más recomendada para que sea perfecta de 6, si la mezcla es muy acida la esterificación no saldría, lo que se utilizaría  para controlar su acides  seria citras se agrega la misma proporción de algin.
Si es una solución con alta acidez
2 gramos de algin + 2 gramos de citras.
- Es importante saber que la mezcla tiene que tener una textura ligeramente cremosa, cuando se vayan hacer esferas de gran tamaño se le puede dar cremosidad utilizando  XANTHAN.
- Cuando se realiza la esterificación, las esferas se tiene que pasar por agua para quitar el exceso de calcic.
- la mezcla que contiene algin se deja reposar entre 1 y  2 horas para quitar el     exceso de aire.

- la solución con calcic se deja reposar por lo mínimo 20 minutos

CIENCIA - TECNOLOGÍA Y GASTRONOMIA

CIENCIA - TECNOLOGÍA Y GASTRONOMÍA
Los alimentos están constituidos por un sistema complejo y diverso de ingredientes tales como agua, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales… Conociendo la naturaleza química de los distintos componentes que forman parte de los alimentos, las reacciones que tienen lugar entre dichos componentes o durante el procesado de los mismos y las técnicas de aplicación y conservación más adecuadas, podremos mejorar las formulaciones de los productos que ya conocemos así como desarrollar otras nuevas y resolver problemas cotidianos que pueden surgir a la hora de procesar los alimentos tanto en la cocina como en la industria alimentaria.
Licenciada en Ciencias Químicas por la Universidad del País Vasco UPV-EHU. Técnico superior de Prevención de Riesgos Laborales y Técnico de calidad y Medioambiente. Su relación con Mugaritz comienza hace 10 años, pero no es hasta principios del 2008 cuando empieza a desarrollar su labor como química trabajando en los proyectos conjuntos AZTI-Mugaritz. Nexo de unión entre científicos y cocineros, adaptando ambos lenguajes a las necesidades de cada uno de ellos, de tal manera que puedan interaccionar las ideas, necesidades y resultados entre ambos mundos y desarrollar así productos de gran calidad sensorial y culinaria.
La cocina puede utilizar avances científico-tecnológicos como una herramienta, que le facilite conocer y profundizar en algunos fundamentos de los alimentos. Esta interacción entre ciencia y cocina puede ayudar a entender el comportamiento de diversos fenómenos, que ocurren en el alimento ante los diferentes tratamientos culinarios, favoreciendo así el desarrollo de nuevos platos o mejora de las formulaciones ya existentes.
La cocina está adoptando procesos y métodos presentes en otros campos mucho más avanzados que ella. La tecnología y metodología utilizadas en los laboratorios se están adaptando de forma gradual, para poder ser aplicadas en los procesos culinarios y en el desarrollo de nuevos productos y mejora de los productos existentes para la industria alimentaria.
La Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia complementa sus conocimientos científicos con la creatividad de los cocineros de Mugaritz para obtener nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria.
Fruto de esta interacción Ciencia, Tecnología y Gastronomía surgen los proyectos en los que actualmente se centra la alianza AZTI-Mugaritz.
Dentro de los proyectos en los que se trabaja se podrían hacer distinciones entre:
  • Formación y difusión
  • Investigación
  • Tecnología
  • Proyectos con empresas
Investigación
Los proyectos de investigación se centran en el desarrollo de nuevos productos de gran calidad sensorial y culinaria, introducción de mejoras en productos existentes, búsqueda de nuevas texturas,...
De la sinergia entre ciencia y gastronomía surgen proyectos de investigación, que finalmente quedan reflejados en artículos como “De la mente del chef al plato: cómo la utilización del método científico puede ayudar en el proceso creativo del cocinero”. Publicado por la prestigiosa revista científica Food Biophysics, que describe por primera vez la interacción entre la ciencia y la cocina desde ambos puntos de vista. Este artículo ha sido elaborado por técnicos de la Unidad de investigación alimentaria de AZTI-Tecnalia y por cocineros del departamento de I+D+i del Restaurante Mugaritz. Las investigaciones se han centrado en la preparación de burbujas y films comestibles en cuyo desarrollo se han utilizado los conocimientos de agentes de textura, tecnología de biopolímeros, características microestructurales del alimento.
  • Pompa comestible: se ha estudiado la interacción entre algunos espesantes comunes como la goma xantana y diversas proteínas en relación a su estabilidad espumante. Estos estudios permitieron diseñar nuevos platos, elaborados parcialmente por burbujas estables. Además, se estudió también la presencia de otros ingredientes como el cacao, saborizantes, etc.
  • Nuevas aplicaciones para la piel del bacalao: la piel del bacalao constituye una considerable cantidad de desperdicios para los restaurantes y la industria. Partiendo de este punto, se ha extraído la gelatina de estas pieles y se han investigado las propiedades reológicas de las muestras extraídas. Los resultados obtenidos han permitido diseñar nuevos platos, donde se ha utilizado este componente del bacalao para reemplazar a la mantequilla, aportando la misma apariencia de brillo y “grasa” a las salsas. También se utilizó para elaborar films comestibles con apariencia de piel de pescado que aportan más sabor a los pescados blancos.
Parte de estos proyectos de investigación en los que trabajamos, se basan en el estudio de las propiedades fisico-químicas de los ingredientes que constituyen los alimentos, así como de las interacciones que puedan ocurrir entre ellos durante su procesado que determinan la microestructura de un producto, y por lo tanto su textura final. Por ejemplo, a partir del estudio de propiedades reológicas de los alimentos como es el caso de la viscosidad y la elasticidad, podremos determinar su textura y mejorar los productos existentes o desarrollar otros nuevos sin olvidarnos de las características sensoriales que se verán influenciadas por los procesos aplicados.
Tecnologías
El diseño, desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías al sector de la gastronomía, es uno de los objetivos de estos proyectos conjuntos. Cabe por ejemplo citar el desarrollo y validación de nuevas tecnologías de cocción que eviten o disminuyan las alteraciones no deseadas en las propiedades de los alimentos, modificaciones que se producen habitualmente en los procesos tradicionales.
Además se evalúan como impactan diferentes tecnologías de conservación (pasteurización, esterilización, congelación,deshidratación,…) en las características de los productos desarrollados, a partir de nuevas formulaciones y procesos culinarios en condiciones establecidas de almacenamiento. Con este enfoque se quiere responder a las necesidades del consumidor y poder así ofertar a la industria alimentaria y sector HORECA, la oportunidad de obtener desarrollos de alta calidad sensorial y culinaria, así como aumentar la vida útil de los productos en los casos que se requiera.
Difusión y Formación
La difusión del conocimiento científico-gastronómico se hace a través de diferentes canales como www.cienciaygastronomia.com , que gira en torno a la aplicación del conocimiento científico al mundo de la gastronomía. En dicho portal podemos encontrar información sobre:
  • Novedades relacionadas con nuevas tecnologías de conservación de alimentos, envasado, seguridad alimentaria, nuevos procesos para la mejora ambiental,…
  • Últimas noticias sobre lanzamiento de nuevos productos en el mercado, desarrollo de nuevos ingredientes, canales de distribución, empresas, tendencias de consumo,…
  • Legislación europea y nacional relacionada con el sector de la gastronomía.
  • Artículos científicos publicados a nivel internacional.
  • Selección de las patentes internacionales más interesantes para el sector de la gastronomía.
  • Lecturas recomendadas, sitios Web de interés, noticias relacionadas con expertos del mundo de la gastronomía.
  • Eventos de interés para el sector Ciencia y la Gastronomía, de ámbito nacional e internacional.
Se planifican cursos de formación en la cocina experimental de AZTI-Tecnalia. Este espacio es el lugar de encuentro entre ciencia, tecnología y gastronomía.
Un ejemplo de estos cursos de formación que se van a impartir a lo largo del año 2009 son los Cursos de Vacío a Temperatura Controlada (Nivel I).
La cocina “sous vide” (“al vacío” en francés), es una técnica cuyo origen se sitúa en el inicio de los años 70, cuando los profesionales de la alta cocina comenzaron a demandar una técnica capaz de mejorar la calidad gustativa y aumentar el periodo de conservación de los alimentos. La cocción al vacío evita la oxidación y alteración de ciertos nutrientes, lo que permite obtener productos más nutritivos y adecuados desde el punto de vista sensorial.
El curso será impartido por Bruno Goussault, Director de la Ingeniería Cuisine Solutions, especializada en platos precocinados y Director Científico de CREA (Centro de Investigación y estudios sobre la alimentación), es un especialista de reconocido prestigio en la técnica de cocción al vacío a temperatura controlada.
Ha formado a muchos de los mejores chefs de Francia y de otros países y ha trabajado con restauradores de la talla de Thomas Keller y Joël Robuchon. La cocción al vacío a temperatura controlada (Nivel I), es un curso con un marcado carácter práctico, cuyo objetivo es hacer que los asistentes mejoren su conocimiento de la técnica de la cocción a vacío a temperatura controlada. Va dirigido a profesionales del sector de la alimentación, -desde el productor hasta el distribuidor-, profesores y técnicos del sector HORECA, restauradores en general, departamentos de calidad e I+D de industrias alimentarias, y a todo aquel profesional que desee adquirir las nociones fundamentales sobre la influencia que esta técnica tiene sobre las características sensoriales de los alimentos.
Este curso consta de 5 sesiones que serán impartidas a lo largo de tres días (17, 18 y 19 de febrero):
  • Sesión I: Presentación de las nuevas cocciones.
  • Sesión II: Aprender a controlar el material de cocción.
  • Sesión III: Aprender a controlar la cocción a vacío a baja temperatura.
  • Sesión IV: Estudio del control de los microorganismos a lo largo de las cocciones.
  • Sesión V: Debate y puesta en común.
Algunas ventajas de esta técnica:
  • Mejora la calidad gustativa de los alimentos.
  • Evita la oxidación y alteración de los nutrientes.
  • Productos más saludables y adecuados desde el punto de vista organoléptico.
  • Aumenta el periodo de conservación de los alimentos.
Más información:

ULTRASONIDOS

ULTRASONIDOS, UNA VÍA PARA MEJORAR LA CALIDAD DE ESPUMAS ALIMENTARIAS
La aplicación de la tecnología de ultrasonidos durante el mezclado de alimentos espumosos puede mejorar la calidad de los productos, de acuerdo con una nueva investigación publicada en la revista Food Science.
El estudio realizado en la Universidad de Avignon, Francia, se baso en la comparación de las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de tres “productos tipo espuma” preparados de forma convencional y con métodos ultrasónicos (sonicación ultrasónica durante el proceso de mezclado). Las preparaciones ensayadas fueron un Genoise de chocolate, un pastel esponjoso y un mousse de chocolate.
Los resultados mostraron que el uso de ultrasonidos para las preparaciones de alimentos tipo espuma resulta enproductos más homogéneos y que además fueron preferidos por los panelistas, ya que mejora ciertas características organolépticas. Las preparaciones tratadas con ultrasonidos fueron más ligeras, más elásticas y mejor aireadas.
Según los investigadores los ultrasonidos proporcionan energía bien adaptada a la formulación de sistemas de dispersión como las emulsiones, suspensiones, aerosoles y espumas, lo que abre una nueva oportunidad para la formulación de alimentos innovadores.
Uso de los ultrasonidos en la Industria Alimentaria
Las aplicaciones de ultrasonidos de alta intensidad en la industria alimentaria incluyen la limpieza de distintos equipos, esterilización, transferencia de calor y masa, sistemas de emulsificación y homogenización, dispersión, formación de aerosoles, extracción (por ejemplo, de proteínas), cristalización, desgasificación, filtración, secado, ablandamiento de la carne, etc.
El efecto de los ultrasonidos sobre los agentes alterantes de los alimentos es limitado y su aplicación se ha encaminado hacia la combinación, simultanea o alterna, con otras técnicas de conservación. La aplicación de ultrasonidos y tratamientos térmicos suaves ha dado lugar al procedimiento denominado termoultrasonicación. La combinación con incrementos de presión se denomina manosonicación, mientras que las tres estrategias de forma conjunta se conocen como manotermosonicación. Respecto a su empleo en la Industria Alimentaria, la manosonicación y la manotermosonicación son particularmente eficaces en la esterilización de mermeladas, huevo líquido, y en general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. La ultrasonicación de forma aislada es eficaz en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios líquidos.
El uso de los ultrasonidos de potencia mejora los procesos de transferencia de masa y se aplican en procesos de deshidratación, acelerando la pérdida de agua sin incrementar la temperatura y, en procesos de extracción, combinado con el uso de gases densos para acelerar y mejorar el proceso de forma eficaz.
Los ultrasonidos también han sido ensayados para aumentar el nivel de antioxidantes de los alimentos. Tal y como muestran los avances realizados en algunas investigaciones, aplicando ultrasonidos, se podría conseguir aumentar en un 60% la cantidad de antioxidantes de una patata. La Universidad de Obihiro en Hokkaido, Japón, está investigando esta nueva técnica sumergiendo las patatas en agua y sometiéndolas durante un máximo de 10 minutos a un tratamiento de ultrasonidos con una intensidad de 600 vatios. Los ultrasonidos favorecen la acumulación de compuestos antioxidantes como los polifenoles y el ácido clorogénico. Aunque de momento sólo se ha investigado en patatas, en un futuro se podría aplicar a otros vegetales. 


Fuente: Food Navigator, Tecnoalimentalia, UCM