jueves, 10 de noviembre de 2011

AIRES

AIRES.

Lecitina: fosfolípido( lípido que posee fosforo en sus moléculas.
Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.
-          El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.
-          Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.
-          No tolera los 80*C
-          El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.
-          Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.
-          El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.

No hay comentarios:

Publicar un comentario