ESFERIFICACION

 ESFERIFICACION:

Es una gelificacion controlada de un líquido con sustancia de algin, sumergido en una solución con calcic y forma las esferas. Existen dos formas de esterificación la esterificación básica y la esterificación inversa.

-          Esterificación básica:

Es la combinación del algin y el calcic para formas esferas.

El líquido a esferificar + algin

Solución de líquido + calcic

2 gramos de algin x  250 gramos de líquido (procesar y reposar)

2.5 gramos de calcic x por 500gramos de agua (disolver)

En esta clase de esterificación las esferas no se pueden dejar mucho tiempo ya que estas se convierten en una goma dura.

Es de suma importancia que el PH del líquido a esferificar sea entre 5 y 7 y la más recomendada para que sea perfecta de 6, si la mezcla es muy acida la esterificación no saldría, lo que se utilizaría  para controlar su acides  seria citras se agrega la misma proporción de algin.

Si es una solución con alta acidez

2 gramos de algin + 2 gramos de citras.

- Es importante saber que la mezcla tiene que tener una textura ligeramente cremosa, cuando se vayan hacer esferas de gran tamaño se le puede dar cremosidad utilizando  XANTHAN.

- Cuando se realiza la esterificación, las esferas se tiene que pasar por agua para quitar el exceso de calcic.

- la mezcla que contiene algin se deja reposar entre 1 y  2 horas para quitar el     exceso de aire.

- la solución con calcic se deja reposar por lo mínimo 20 minutos