ULTRASONIDOS, UNA VÍA PARA MEJORAR LA CALIDAD DE ESPUMAS ALIMENTARIAS
La aplicación de la tecnología de ultrasonidos durante el mezclado de alimentos espumosos puede mejorar la calidad de los productos, de acuerdo con una nueva investigación publicada en la revista Food Science.
El estudio realizado en la Universidad de Avignon, Francia, se baso en la comparación de las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de tres “productos tipo espuma” preparados de forma convencional y con métodos ultrasónicos (sonicación ultrasónica durante el proceso de mezclado). Las preparaciones ensayadas fueron un Genoise de chocolate, un pastel esponjoso y un mousse de chocolate.
Los resultados mostraron que el uso de ultrasonidos para las preparaciones de alimentos tipo espuma resulta enproductos más homogéneos y que además fueron preferidos por los panelistas, ya que mejora ciertas características organolépticas. Las preparaciones tratadas con ultrasonidos fueron más ligeras, más elásticas y mejor aireadas.
Según los investigadores los ultrasonidos proporcionan energía bien adaptada a la formulación de sistemas de dispersión como las emulsiones, suspensiones, aerosoles y espumas, lo que abre una nueva oportunidad para la formulación de alimentos innovadores.
Uso de los ultrasonidos en la Industria Alimentaria
Las aplicaciones de ultrasonidos de alta intensidad en la industria alimentaria incluyen la limpieza de distintos equipos, esterilización, transferencia de calor y masa, sistemas de emulsificación y homogenización, dispersión, formación de aerosoles, extracción (por ejemplo, de proteínas), cristalización, desgasificación, filtración, secado, ablandamiento de la carne, etc.
El efecto de los ultrasonidos sobre los agentes alterantes de los alimentos es limitado y su aplicación se ha encaminado hacia la combinación, simultanea o alterna, con otras técnicas de conservación. La aplicación de ultrasonidos y tratamientos térmicos suaves ha dado lugar al procedimiento denominado termoultrasonicación. La combinación con incrementos de presión se denomina manosonicación, mientras que las tres estrategias de forma conjunta se conocen como manotermosonicación. Respecto a su empleo en la Industria Alimentaria, la manosonicación y la manotermosonicación son particularmente eficaces en la esterilización de mermeladas, huevo líquido, y en general, para prolongar la vida útil de alimentos líquidos. La ultrasonicación de forma aislada es eficaz en la descontaminación de vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios líquidos.
El uso de los ultrasonidos de potencia mejora los procesos de transferencia de masa y se aplican en procesos de deshidratación, acelerando la pérdida de agua sin incrementar la temperatura y, en procesos de extracción, combinado con el uso de gases densos para acelerar y mejorar el proceso de forma eficaz.
Los ultrasonidos también han sido ensayados para aumentar el nivel de antioxidantes de los alimentos. Tal y como muestran los avances realizados en algunas investigaciones, aplicando ultrasonidos, se podría conseguir aumentar en un 60% la cantidad de antioxidantes de una patata. La Universidad de Obihiro en Hokkaido, Japón, está investigando esta nueva técnica sumergiendo las patatas en agua y sometiéndolas durante un máximo de 10 minutos a un tratamiento de ultrasonidos con una intensidad de 600 vatios. Los ultrasonidos favorecen la acumulación de compuestos antioxidantes como los polifenoles y el ácido clorogénico. Aunque de momento sólo se ha investigado en patatas, en un futuro se podría aplicar a otros vegetales.
Fuente: Food Navigator, Tecnoalimentalia, UCM
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